Сьогодні американці споживають близько 400 мільйонів чашок кави щодня, що підтримує індустрію на 30 мільярдів доларів. Хоча Starbucks та Dunkin Donuts залишаються лідерами ринку, у мегаполісах, таких як Нью-Йорк, Сан-Франциско та Чикаго, зростає попит на крафтову каву. Її споживачі — це здебільшого молоді, модні люди, готові платити більше за якісний продукт. У цій статті bronx.name розкаже про одну з таких крафтових кавових компаній, що нещодавно переїхала з Брукліна до Бронкса.
Кавовий ринок у США
У світі кави було кілька «хвиль»: у 60-х Folgers зробили масовий продукт, у 90-х Starbucks розпочали другу хвилю кавового буму. А тепер ми у третій хвилі — коли бренди на кшталт Blue Bottle, Intelligentsia та Stumptown роблять ставку на преміальну якість.
«Кава має особливу красу, якої американці раніше не відчували», — зазначає президент Stumptown Джот Річчі.
У Stumptown, наприклад, одна чашка може коштувати 6 доларів — як пляшка хорошого вина. Компанія Stumptown оцінюється приблизно в 52 мільйони доларів. Вони закуповують найкращі зерна по всьому світу, обсмажують їх на власному підприємстві у Брукліні, а потім доставляють до своїх магазинів або гуртовим клієнтам.
Експерти прогнозують, що саме преміальна кава — майбутнє ринку.
«Люди платять за унікальний досвід», — каже аналітик IBISWorld Енді Бреннан. «Так, це певною мірою снобізм, але його не соромляться».
У Австралії, звідки родом Бреннан, крафтова кава вже займає близько половини ринку у мегаполісах. США, здається, йдуть тим самим шляхом.
«Кава, яку ви п’єте, стала частиною вашої ідентичності», — додає він. «Люди відмовляються від Starbucks, бо це вже стало банальним».
Хоча у Stumptown не вважають себе загрозою для Starbucks, на ринку крафтової кави існує конкуренція. Їхні головні суперники — Blue Bottle та Intelligentsia, але з’являються й нові гравці. Наприклад, Grady’s Cold Brew відмовився від класичної кав’ярні на користь формату «зроби сам».
Новий гравець на ринку кави
Випадковості не випадкові. Існує безліч підтверджень цієї теорії. Грейді Лейрд жив у відомому хіпстерському районі Нью-Йорка — Вільямсбурзі. Працював Грейді у журналі GQ та був далекий від світу кави, ресторації та продажів. Якось, прогулюючись містом, він натрапив на групу молодих батьків, що йшли за малечею до дитячого садочку. В руках у них були пляшки холодної кави. З того дня думка про те, як можна зробити ароматний кавовий напій прохолодним та освіжаючим, при цьому не додаючи до нього купу льоду, не виходила у Грейді з голови.
Лейрд навіть написав велику статтю про те, як приготувати кавовий концентрат холодним способом. Він спробував створити власну версію, витратив багато спроб, граючись з пропорціями та смаками. Напій вийшов незвичний, першими дегустаторами стали друзі, знайомі та колеги. Згодом Грейді почав продавати свою каву іншим редакціям Conde Nast, а потім зовсім звільнився, щоб повністю присвятити себе бізнесу. У 2011 році він заснував компанію разом із Дейвом Сендсом та Кайлом Баклі. Протягом тижня команда займалась приготуванням та доставкою, а на вихідних продавала напій на популярному гастрономічному ярмарку Smorgasburg, що у Брукліні. Спочатку Grady’s можна було придбати лише через інтернет та в декількох невеликих магазинах у Брукліні та на Мангеттені. Але після участі в Smorgasburg стався справжній прорив, де на хлопців звернули увагу представники Whole Foods. Вже у 2012 році продукція Grady’s з’явилася в цій національній мережі супермаркетів.
Компанія Grady’s Cold Brew швидко запустила велике виробництво у Північному Вільямсбурзі з простором у 6000 квадратних футів. З замішування та заварювання кави на маленькій кухні Лейрд перейшов до резервуарів з нержавіючої сталі об’ємом по 1000 галонів, де під наглядом досвідчених технологів створювалася справжня кава холодним способом.
Лейрд називає свою компанію «першовідкривачем у світі холодної кави», адже вона почала працювати ще тоді, коли це було новинкою. Зараз cold brew можна знайти майже у кожній кав’ярні Нью-Йорка, й навіть такі гіганти, як Starbucks та Dunkin, включили його до свого меню. Проте Грейді вважає, що саме його компанія була однією з перших, хто почав масово розливати та продавати холодну каву у США.
На відміну від кави з льодом, cold brew готується шляхом настоювання мелених зерен у холодній воді протягом 20 годин. Результатом стає насичений концентрат, який потім розбавляють водою або молоком.
Коли холодне заварювання почало ставати популярним, Лейрд помітив, що ціни в кав’ярнях сягали 4–5 доларів за порцію. Він вирішив зробити холодну каву доступнішою, щоб її могли собі дозволити всі. Так зʼявилися кавові концентрати від Grady’s Cold Brew, які можна самостійно розбавляти водою або молоком.
До чого тут Новий Орлеан?
За основу свого кавового напою Грейді Лейрд взяв так звану Новоорлеанську каву. Це не просто звичайна кава, яку варять у Новому Орлеані — це напій зі своєю унікальною рецептурою та інгредієнтами. Головна особливість новоорлеанської кави — це додавання обсмаженого й меленого кореня цикорію. Цей інгредієнт надає напою глибшого, більш насиченого, трохи землистого та горіхового смаку.
Новоорлеанська кава має цікаве історичне коріння. Завдяки своєму розташуванню, місто завжди було важливим портом для імпорту кави з Карибського басейну, тому кава тут була дуже поширеною. Але цикорій теж мав популярність — ще з часів французького володарювання Луїзіани, коли його завезли з Франції й вважали корисним для здоров’я.
На початку 1800-х років через політичну напругу між Францією та США Наполеон намагався обмежити постачання кави до Америки, спонукаючи до використання цикорію як альтернативи. Пізніше, під час Громадянської війни, коли морські блокади обмежили імпорт кави, цикорій, який досі надходив із Франції, став основним замінником на Півдні. Його популярність ще більше зросла завдяки рекламі про його «лікувальні» властивості.
Після війни, навіть коли постачання кави відновилося, мешканці Нового Орлеана зберегли любов до цього напою. А з часом, щоб здешевити приготування кави, люди стали регулярно змішувати її з цикорієм — так з’явився унікальний стиль кави, який й сьогодні залишається характерною особливістю регіону.
Кава від Grady’s Cold Brew теж містить цикорій, що відрізняє її від продуктів інших виробників холодної кави.
Відкриття нового підприємства Grady’s Cold Brew у Бронксі
10 років Grady’s Cold Brew активно розвивалися у Брукліні, а у 2021 році компанія переїхала до Бронкса. Грейді Лейрд й подумати не міг, що з тієї статті про холодну каву з концентрату, яку він писав для журналу у Вільямсбурзі його шлях дійде до величезного цеху площею 15 000 квадратних футів у Бронксі.
Сучасне виробництво з величезними резервуарами з нержавіючої сталі та професійним обладнанням дозволило Grady’s суттєво збільшити обсяги виробництва, не поступаючись якістю. Тепер Grady’s Cold Brew стали одним з учасників великої підприємницької спільноти у відомому центру розподілу продуктів Hunts Point. Спочатку було незвично опинитися у такому колообігу людей та вантажівок після більш спокійного Брукліна, але згодом всі звикли. До того ж переїзд до Бронкса був вигідний для підприємців з фінансової точки зору. Оренда вдвічі більшого приміщення тут коштує менше, ніж компанія платила у Вільямсбурзі.
Тож кавові новатори продовжують працювати та популяризувати ідеологію вживання холодної кави серед мешканців Нью-Йорка, й не тільки. Звичайно, найбільші прибутки компанія отримує влітку, з кожним роком стає все спекотніше, але справжні поціновувачі холодної кави пʼють її цілий рік. Адже кава, заварена холодним способом, має меншу кислотність, ніж кава гарячого приготування. Гаряча вода витягує з кавових зерен більше кислоти, ніж холодна. Це означає, що зварена холодним методом кава має нижчий рівень рН та меншу гіркоту, ніж гаряча. Це може бути корисно для людей, у яких чутливий шлунок або проблеми з кислотним рефлюксом.
Сьогодні Grady’s Cold Brew пропонує кілька варіантів продукції: готовий до вживання холодний напій, концентрат для самостійного розведення, а також спеціально фасовані пакети з меленими зернами для заварювання вдома. Концентрати від Grady’s також використовують для приготування коктейлів, смузі, десертів або навіть маринадів. Це дозволяє компанії охоплювати різну аудиторію — від кавових фанатів до тих, хто шукає швидкий та зручний спосіб освіжитися, не витрачаючи при цьому багато грошей.