Сегодня американцы потребляют около 400 миллионов чашек кофе в день, что поддерживает индустрию на 30 миллиардов долларов. Хотя Starbucks и Dunkin Donuts остаются лидерами рынка, в мегаполисах, таких как Нью-Йорк, Сан-Франциско и Чикаго, растет спрос на крафтовый кофе. Ее потребители — это в основном молодые, модные люди, готовые платить больше за качественный продукт. В этой статье bronx.name расскажет об одной из таких крафтовых кофейных компаний, которая недавно переехала из Бруклина в Бронкс.
Кофейный рынок в США
В мире кофе было несколько «волн»: в 60-х Folgers произвели массовый продукт, в 90-х Starbucks начали вторую волну кофейного бума. А теперь мы в третьей волне — когда бренды типа Blue Bottle, Intelligentsia и Stumptown делают ставку на премиальное качество.
«Кофе обладает особой красотой, которую американцы раньше не испытывали», — отмечает президент Stumptown Джот Риччи. В Stumptown, например, одна чашка может стоить 6 долларов – как бутылка хорошего вина. Компания Stumptown оценивается примерно в 52 миллиона долларов. Они закупают лучшие зерна по всему миру, обжаривают их на собственном предприятии в Бруклине, а затем доставляют в свои магазины или оптовым клиентам.
Эксперты прогнозируют, что именно премиальный кофе – будущее рынка. «Люди платят за уникальный опыт», — говорит аналитик IBISWorld Энди Бреннан. «Да, это в определенной степени снобизм, но его не стесняются».
В Австралии, откуда родом Бреннан, крафтовый кофе уже занимает около половины рынка в мегаполисах. США, кажется, идут по тому же пути.
«Кофе, который вы пьете, стал частью вашей идентичности», — добавляет он. «Люди отказываются от Starbucks, потому что это уже стало банальным».
Хотя в Stumptown не считают себя угрозой Starbucks, на рынке крафтового кофе существует конкуренция. Их главные соперники – Blue Bottle и Intelligentsia, но появляются и новые игроки. Например, Grady’s Cold Brew отказался от классической кофейни в пользу формата «сделай сам».
Новый игрок на рынке кофе
Случайности не случайны. Существует множество доказательств данной теории. Грейди Лейрд жил в известном хипстерском районе Нью-Йорка – Уильямсбурге. Работал Грейди в журнале GQ и был далек от кофе, ресторации и продаж. Однажды, прогуливаясь по городу, он наткнулся на группу молодых родителей, которые шли за малышами в детский сад. В руках у них были бутылки с холодным кофе. С того дня мысль о том, как можно сделать ароматный кофейный напиток прохладным и освежающим, при этом не добавляя в него кучу льда, не выходила у Грейди из головы.
Лейрд даже написал большую статью о том, как приготовить кофейный концентрат холодным способом. Он попытался создать собственную версию, потратил много попыток, играя с пропорциями и вкусами. Напиток вышел необычным, первыми дегустаторами стали друзья, знакомые и коллеги. Впоследствии Грейди начал продавать свой кофе другим редакциям Conde Nast, а затем совсем уволился, чтобы полностью посвятить себя бизнесу. В 2011 году он основал компанию вместе с Дэйвом Сэндсом и Кайлом Бакли. В течение недели команда занималась приготовлением и доставкой, а на выходных продавала напиток на популярной гастрономической ярмарке Smorgasburg в Бруклине. Сначала Grady’s можно было приобрести только через интернет и в нескольких небольших магазинах в Бруклине и Манхэттене. Но после участия в Smorgasburg произошел настоящий прорыв, где на ребят обратили внимание представители Whole Foods. Уже в 2012 году продукция Grady’s появилась в национальной сети этих супермаркетов.
Компания Grady’s Cold Brew быстро запустила крупное производство в Северном Уильямсбурге с пространством в 6000 квадратных футов. От замешивания и заваривания кофе на маленькой кухне Лейрд перешел в резервуары из нержавеющей стали объемом по 1000 галлонов, где под наблюдением опытных технологов создавался настоящий кофе холодным способом.
Лейрд называет свою компанию «первооткрывателем в мире холодного кофе», ведь он начал работать еще тогда, когда это было новинкой. Сейчас cold brew можно найти почти в каждом кафе Нью-Йорка, и даже такие гиганты, как Starbucks и Dunkin, включили его в свое меню. Однако Грейди считает, что именно его компания была одной из первых, кто начал массово разливать и продавать холодный кофе в США.
В отличие от кофе со льдом cold brew готовится путем настаивания молотых зерен в холодной воде в течение 20 часов. Результатом становится насыщенный концентрат, который затем разбавляют водой или молоком.
Когда холодное заваривание стало становиться популярным, Лейрд заметил, что цены в кафе достигали 4-5 долларов за порцию. Он решил сделать холодный кофе более доступным, чтобы его могли себе позволить все. Так появились кофейные концентраты от Grady’s Cold Brew, которые можно самостоятельно разбавлять водой или молоком.
К чему здесь Новый Орлеан?
За основу своего кофейного напитка Грейди Лейрд взял так называемый Новоорлеанский кофе. Это не просто обычный кофе, который варят в Новом Орлеане – это напиток со своей уникальной рецептурой и ингредиентами. Главная особенность новоорлеанского кофе – это добавление обжаренного и молотого корня цикория. Этот ингредиент придает напитку более глубокий, насыщенный, немного землистый и ореховый вкус.
Новоорлеанский кофе имеет интересные исторические корни. Благодаря своему расположению город всегда был важным портом для импорта кофе из Карибского бассейна, поэтому кофе здесь был очень распространен. Но цикорий тоже пользовался популярностью — еще со времен французского правления Луизианы, когда его завезли из Франции и считали полезным для здоровья.
В начале 1800-х годов из-за политического напряжения между Францией и США Наполеон пытался ограничить поставки кофе в Америку, побуждая к использованию цикория в качестве альтернативы. Позже, во время Гражданской войны, когда морские блокады ограничили импорт кофе, цикорий, до сих пор поступавший из Франции, стал основным заменителем на Юге. Его популярность еще больше возросла благодаря рекламе о его «лечебных» свойствах.
После войны, даже когда поставки кофе возобновились, жители Нового Орлеана сохранили любовь к этому напитку. Со временем, чтобы удешевить приготовление кофе, люди стали регулярно смешивать его с цикорием — так появился уникальный стиль кофе, который и сегодня остается характерной особенностью региона.
Кофе от Grady’s Cold Brew тоже содержит цикорий, что отличает его от продуктов других производителей холодного кофе.
Открытие нового предприятия Grady’s Cold Brew в Бронксе
10 лет Grady’s Cold Brew активно развивались в Бруклине, а в 2021 году компания переехала в Бронкс. Грейди Лейрд и подумать не мог, что от той статьи о холодном кофе из концентрата, которую он писал для журнала в Вильямсбурге, его путь дойдет до огромного цеха площадью 15 000 квадратных футов в Бронксе.
Современное производство с огромными резервуарами из нержавеющей стали и профессиональным оборудованием позволило Grady’s существенно увеличить объемы производства, не уступая качеству. Теперь Grady’s Cold Brew стали одним из участников крупного предпринимательского сообщества в известном центре распределения продуктов Hunts Point. Сначала было непривычно оказаться в таком круговороте людей и грузовиков после более спокойного Бруклина, но со временем все привыкли. К тому же переезд в Бронкс был выгоден для предпринимателей с финансовой точки зрения. Аренда вдвое большего помещения здесь стоит меньше, чем компания платила в Вильямсбурге.
Кофейные новаторы продолжают работать и популяризировать идеологию употребления холодного кофе среди жителей Нью-Йорка, и не только. Конечно, самые большие прибыли компания получает летом, с каждым годом становится все жарче, но настоящие ценители холодного кофе пьют его круглый год. Ведь кофе, заваренный холодным способом, имеет меньшую кислотность, чем кофе горячего приготовления. Горячая вода извлекает из кофейных зерен больше кислоты, чем холодная. Это означает, что сваренный холодным методом кофе имеет более низкий уровень рН и меньшую горечь, чем горячий. Это может быть полезно для людей, которые имеют чувствительный желудок или проблемы с кислотным рефлюксом.
Сегодня Grady’s Cold Brew предлагает несколько вариантов продукции: готовый к употреблению холодный напиток, концентрат для самостоятельного разведения, а также специально фасованные пакеты с молотыми зернами для заваривания дома. Концентраты от Grady’s также используются для приготовления коктейлей, смузи, десертов или даже маринадов. Это позволяет компании охватывать разную аудиторию – от кофейных фанатов до тех, кто ищет быстрый и удобный способ освежиться, не тратя при этом много денег.